Popcorn e formule magiche: una tradizione che ancora onoriamo

a tavola con mauy e chicco la chimica Dec 07, 2023

Sono stata al Cinema a vedere l’ultimo film della Marvel e mentre i miei occhi erano incollati allo schermo, una domanda veramente insolita per l’occasione, è “scoppiettata” nella mia mente. Ma cosa rende così irresistibili questi chicchi croccanti? Così mi sono incuriosita, ma come sempre accade, come un popcorn tira l’altro così una cosa tira l’altra e mi sono ritrovata a fare una ricerca un po’ diversa da quella che avevo immaginato…

L'arte del popcorn è molto più di una semplice preparazione culinaria: è una danza affascinante tra la chimica e il sapore.

Voi lo sapete quali composti conferiscono al popcorn il suo sapore e aroma inconfondibile? Perché “scoppiano”? Ecco, queste sono le domande che mi stuzzicano. Se capita lo stesso a voi, allora continuate a leggere.

Il gusto

Purtroppo gli studi sulle sostanze chimiche che compongono l'aroma e il sapore dei popcorn non sono molto numerosi. Il primo risale al 1970 e in questo vennero identificati una gamma di composti fra i quali le pirazine che vennero indicate come responsabili del sapore. Fra tutte le pirazine presenti, la 2-acetilpirazina spicca per importanza e ad essa si attribuisce l’odore caratteristico, descritto esso stesso come “simile al popcorn”.

Studi successivi hanno suggerito che sebbene la 2-acetilpirazina sia presente, non è uno dei contributori più significativi all'aroma e altri tre composti sono stati identificati:

2-acetil-1-pirrolina, con un aroma tostato simile al popcorn
(E,E)-2,4-decadienale, dall'aroma grasso, fritto
2-furfurylthiol, che isolatamente ha un aroma simile al caffè tostato

oltre ad un certo numero di altri composti di pirazina, piridina, fenolo e aldeide che danno contributi minori.

Per i popcorn confezionati (quelli già pronti in busta, per intenderci) vengono spesso aggiunti degli aromatizzanti. Il più noto è il 2,3-butanedione (comunemente conosciuto come diacetile) utilizzato anche nel burro, anche se c’è da dire che il suo uso oggi è molto diminuito in quanto l'inalazione di diacetile da parte di lavoratori di settore, può causare l'infiammazione dei bronchioli nei polmoni, una condizione a volte indicata come "polmone popcorn". Oggi viene utilizzato il 2,3-pentanedione, considerato più sicuro del composto a 4 carboni.

Tuttavia, il fenomeno non dovrebbe preoccupare i consumatori in quanto è altamente improbabile che essi inalino grandi quantità del composto.

Il salto ed il suono

Al mio paese, c’è una filastrocca che si fa recitare ai bambini quando si fanno i popcorn convincendoli che altrimenti essi non scoppiano. Naturalmente io ci ho creduto fino a quando non sono cresciuta un pochino ma mi piace cantilenarla quando faccio i popcorn per i miei bambini (che naturalmente non ci hanno creduto nemmeno per un secondo!). Recita così:

Scuppiate, scuppiate confietti

Che passa la sposa

Ra sott’a lu lietto

(Scoppiate, scoppiate confetti

perché la sposa sta passando sotto il letto)

C'è un sacco di chimica e fisica dietro il processo di cottura dei popcorn. Essi contengono circa il 14% di acqua e man mano che vengono riscaldati, quest'acqua evapora sebbene, un po’ ne rimanga intrappolata all'interno del chicco. Con il riscaldamento continuo, la pressione all'interno del guscio aumenta e alla fine, di solito intorno ai 180°C, il guscio si spezza e il mais scoppia.

Il rumore scoppiettante che accompagna questo fenomeno non è dovuto, come ci si potrebbe aspettare, al suono del guscio che si spezza, ma è piuttosto la conseguenza del rilascio del vapore acqueo pressurizzato. Quando, a causa dell’alta pressione, il vapore acqueo viene rilasciato, la cavità all'interno del chicco funge da "risonatore acustico", amplificando il suono “pop” rendendolo udibile. Durante il riscaldamento poi, l'amido all'interno del chicco si scioglie e quando il chicco scoppia questo fuoriesce rapidamente, raffreddandosi velocemente e formando la caratteristica forma soffice del popcorn mentre si solidifica, il tutto in pochi centesimi di secondo.

La prima, piccola parte di amido che fuoriesce viene compressa sulla superficie creando la forza necessaria al caratteristico salto, il tipico schioppettío dei popcorn.

Più nel dettaglio, questo è quello che succede:

Quando la temperatura del popcorn supera i 100°C, il suo contenuto di acqua (umidità) bolle e raggiunge un equilibrio termodinamico alla tensione di vapore, come in una pentola a pressione.
Al di sopra di una tensione di vapore critica (Tc), il guscio si rompe.
Allo stesso tempo, nell'endosperma del popcorn, i granuli di amido si espandono adiabaticamente e formano un fiocco spugnoso di varie forme.

In Figura: Percentuali di popcorn scoppiati in forno a temperatura crescente (50 test); la linea tratteggiata è una guida visiva. La temperatura critica Tc è di circa 180°C. (Riquadri) Istantanee di popcorn non spuntati (chicchi, a sinistra) e popcorn spuntati (scaglie, a destra).

Per capire a quale temperatura i popcorn scoppiano, essi vengono posti in un forno a temperature crescenti con incrementi di 10°C e della durata di 5 minuti. Dalla figura 5 si vede che solo il 34% dei popcorn scoppia a 170°C (17 su 50). Invece, il 96% dei popcorn scoppia a 180°C (48 su 50), suggerendo questa sia la Tc. Questo significa che sarebbe impossibile far scoppiare i popcorn senza il contributo umano.

La prossima volta che mangerete i popcorn al cinema o li farete in casa a cosa penserete?

A presto, per ora... e ricorda:

Stai bene, è un tuo diritto!

Simona